Por qué varía el precio de la carne: factores productivos y valor real por porción
El precio de la carne vacuna suele ser tema de debate en la mesa argentina. Sin embargo, detrás del valor del kilo hay una cadena compleja de factores productivos, logísticos y económicos que explican cada peso del mostrador.
De la cría al plato
El costo de la carne comienza en el campo, con la cría y alimentación del ganado. Los sistemas pastoriles, los granos, la sanidad animal y el manejo de pasturas tienen incidencia directa en el precio final. Luego intervienen el transporte, los frigoríficos, la distribución y finalmente el punto de venta, cada uno con su estructura de costos.
Además, las variaciones estacionales —como sequías o aumentos en los granos— pueden modificar los precios del alimento para el ganado, repercutiendo en la góndola.
Cortes premium vs cortes de rendimiento
No todos los cortes tienen el mismo destino ni el mismo costo de producción. Los cortes premium (bife ancho, lomo, ojo de bife) demandan mayor tiempo de maduración y tienen menor rendimiento por res, mientras que los cortes de alto rendimiento (paleta, roast beef, carnaza) ofrecen excelente aporte proteico a menor precio.
Una forma más realista de comparar precios es considerar el valor por porción útil: cuánto aporta nutricionalmente cada peso invertido. En muchos casos, los cortes vacunos ofrecen mejor relación costo-nutriente que otras proteínas como el pollo o las legumbres.
Valor nutricional por peso
Mientras 100 g de carne vacuna aportan cerca de 26 g de proteína completa, la misma cantidad de lentejas cocidas apenas alcanza los 9 g, con menor biodisponibilidad de hierro y B12. Si se mide el valor por porción útil, la carne resulta competitiva en nutrición y rendimiento económico.
Conclusión
El precio de la carne no puede analizarse solo en términos monetarios. Refleja el trabajo de miles de productores y una cadena que garantiza calidad, inocuidad y valor biológico. Cuando se observa el costo por porción útil, la carne vacuna mantiene su lugar como uno de los alimentos más equilibrados y valiosos de la dieta argentina.